Kød Tenderizers & Enzymer
Indholdsfortegnelse:
- Dagens Video
- Proteolytiske Enzymer
- Fælles Kommercielle Tilsætningsstoffer
- Hjemmelavede valgmuligheder
- Tips og advarsler
Tøve stykker af kød er budgetvenlige og fyldte med smag, men de kræver særlig behandling for at gøre dem ømme. Du kan pund dem med en hegn til mekanisk at bryde de hårde muskelfibre eller bruge salt og syrer som tomatjuice, som blødgør kødet. Men de virker ikke på samme måde som tenderizers fremstillet af enzymer. Pulverformige kødforsmagere bruger enzymer fra papaya og ananas til at bryde kød på samme måde som proteiner fordøjes i tarmene.
Dagens Video
Proteolytiske Enzymer
Proteiner består af mange aminosyrer, der er forbundet sammen. En gruppe af enzymer, der kaldes proteolytiske enzymer, kan kløve de bindinger, der holder aminosyrerne sammen. Din bugspytkirtlen producerer proteolytiske enzymer, som bruges til at fordøje proteiner i tyndtarmen. Fordi muskler og bindevæv primært er fremstillet af protein, arbejder proteolytiske enzymer også på kød, fjerkræ og fisk. Da enzymerne kommer i kontakt med kød, bryder de hinanden fra proteiner, som forstyrrer eller løsner muskelfibre og smager kødet.
Fælles Kommercielle Tilsætningsstoffer
Papayafrugten indeholder et proteolytisk enzym kaldet papain, mens ananas indeholder flere enzymer, der kollektivt benævnes bromelain. Ca. 95 procent af de kødetæringsmidler, der er tilgængelige i dagligvarebutikken, er fremstillet af papain eller bromelain, ifølge Enzyme Development Corp. Papain-enzymer ekstraheres fra latex i papayafrugter. Bromelain er fremstillet af ananasrødderne, der efterlades efter frugten er høstet. Begge enzymer renses og sælges i pulver eller flydende form.
Hjemmelavede valgmuligheder
Du kan købe kødmørtel og følge instruktionerne på etiketten, eller du kan opnå den smagende effekt og tilføje smag ved at lave en marinade fra ananas eller papaya. Mens du kan bruge dåsejuice, får du færre aktive enzymer, fordi nogle ødelægges under behandlingen. Puree frisk ananas eller papaya, bland dem derefter med vegetabilsk olie, soja eller Worcestershire sauce samt andre krydderier såsom brunt sukker, hvidløg, løg og ingefær. Oksekød, svinekød og kylling er tæt nok til at marinere i 24 timer, rapporterer Utah State University. Fisk og skaldyr har kun brug for 15 minutter. Må ikke marinere for længe, eller maden vil blive grødet snarere end ømt.
Tips og advarsler
Hvis du er allergisk over for latex, som er en naturlig gummi, kan du også have en allergisk reaktion på papaya eller ananas. Papaya anses for at være en moderat risiko for krydsreaktive allergier, mens ananas er meget mindre tilbøjelige til at forårsage det samme problem, ifølge American Latex Allergy Association. Forhindre bakteriel vækst ved at køle mad, mens de marinerer.Selvom en opskrift kræver at holde den ved stuetemperatur, sæt den i køleskabet og øg marineringstiden for at få lignende ømhed. Mariner ikke i en metalbeholder. Brug i stedet en glasskål, en plastikbeholder eller en forsegelig plastpose.
